絶不調「いきなり！ステーキ」が気づかない外食集客の鉄則とはその私も昨年くらいから、いきなり！ステーキについては「まあいいか」と判断して、足が遠のくようになりました。
「業態についてはだいたいわかった」「品質が安定していることも理解した」「ただ私の好みには合わない」という理由からです。いきなり！ステーキのどこが私の好みに合わないのか。理由は量です。
これまで設定されていたカットの下限がサーロインで200グラムだったので、
「そんなに食べられない」というのが私の本音でした。おトクなランチタイムのリブステーキの場合は、
以前は300グラムもあったので、なおさら注文できなかったのです。しかも、彼らのような業態に対してここまで言うのは酷かもしれませんが、
量が多いステーキを厚い鉄板に乗せて提供するスタイルなので、食べ始めはおいしくても、
最後の方は火が通り過ぎておいしくなくなってしまうのです。
コスパはいいし、いい料理人が焼いてくれるのに、その点は残念でした。つまり、がっつり肉を食べられる顧客にフォーカスし、それだけの量を必要としない顧客を排除する経営をしてきた結果、
いきなり！ステーキのコンセプトに合致した顧客だけが残ったのです。
だから、その他の客層が離れてしまっても、残った顧客の客単価は維持されるというメカニズムが続いてきたわけです。量については社長も問題意識を持っているようで、店内のポスターには「ほぼ全店を着席できるようにしました。
メニューも定量化150グラム、200グラムからでも注文できオーダーカットも選べます」と改善を訴えています。ただ、私の好みの量は120グラム、妻の場合は80グラムなので、結局のところ我が家は
まだいきなり！ステーキが排除しているカスタマー層だということになります。百年コンサルティング代表 鈴木貴博
https://diamond.jp/articles/-/223283おそらくいきなり！ステーキにとって、ここが最もきめ細かく対策を考えなければならないポイントでしょう。
確かに、経営効率を上げるためにお店の経済性に合わない顧客を排除するのはセオリーです。
いきなり！ステーキへの注目が高かった時期は、最低オーダー量のハードルを上げて、
ステーキをたくさん食べる顧客層だけにフォーカスをするやり方が「当時の事情に合っていた」のでしょう。ところが、現実には顧客が22％も減り、消費増税後は40％まで減る可能性がある。
ボリュームの多い肉を好むユーザー層にフォーカスし過ぎたことで、
「顧客の排除」が行き過ぎた状態に陥っているわけです。
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Source: 稼げるまとめ速報
